Regione che vai, dolce di Carnevale che trovi

10 dolci della tradizione da leccarsi i baffi

Carnevale vuol dire feste in maschera, coriandoli, stelle filanti. Ma, soprattutto, dolci.

Da nord a sud, dalla Lombardia alla Sicilia, passando per l’Emilia Romagna e la Toscana, il Lazio e le Marche, ogni regione custodisce il proprio tesoro di prelibatezze, il proprio piccolo scrigno di gioielli culinari.

Ogni dolce, con le sue caratteristiche e le sue specifiche peculiarità, rivela la tradizione e l’anima dei luoghi in cui è nato. E ciò che lega insieme molti dei dolci della nostra penisola è la loro composizione e cottura: fatti con pochi e semplici ingredienti, prevalentemente fritti, e decorati con una cascata di zucchero o con delle praline.

Farne una lista completa sarebbe un’impresa ardua ma, qui sotto, potrete trovarne qualcuno, tra quelli più famosi a quelli più “di nicchia”, con la loro storia e le loro particolarità.

Cenci 

Cenci, se vivete in Toscana. O chiacchiere, se siete in Umbria o Campania; frappe se vivete a Roma o crostoli in Trentino. Ogni regione ha il suo nome per queste sottili strisce di impasto fritto la cui forma ricorda quella dei brandelli di stoffa. 

All’Antico Forno Piazzetti, nel cuore del Mugello, potrete assaporare i cenci tradizionali toscani.

I cenci sono i re del Martedì grasso e la tradizione della loro nascita sembra che vada ricercata addirittura al tempo degli antichi Romani, che durante i Saturnali – feste molto simili al nostro Carnevale-  facevano incetta di frictilia, ovvero pezzi di pasta fritti nel grasso di maiale. Il loro successo deriva dal fatto che era un dolce facile da preparare, non richiedeva molto tempo e aveva un basso costo. Oggi il grasso di maiale è stato sostituito dal più leggero olio di semi o dalla ancora più dietetica cottura al forno

Caragnoli

Sono la variante molisana dei cenci, con alcune piccole peculiarità: la forma, ad elica, e la copertura di miele.

In questa versione, che risale al Cinquecento, ogni striscia di pasta viene arrotondata su un piano di lavoro e avvolta ad elica su un bastoncino di legno a partire da una delle sue due estremità fino a coprirne i due terzi.  Infine, con la parte restante di pasta si uniscono le due estremità, sfilando delicatamente il bastoncino. Un’operazione delicata che ha bisogno di un particolare attrezzo, detto pettine, un utensile fatto di canna di bambù che consente di sfilare più facilmente la frittella dal bastoncino.

Ad Isernia, al ristorante Mare e Monti, vero e proprio simbolo della ristorazione molisana, è possible trovare i caragnoli, insieme a molte altre ricetti tipiche, riviste con un tocco di innovazione.

Cartellate

A base di olio e farina sono anche le cartellate, dolce tipico della Puglia, realizzati nei periodi di Natale e Carnevale. Un impasto simile a quello dei cenci se non fosse per la forma della sfoglia, che in questo caso viene avvolta fino a formare una specie di rosa, e l’aggiunta del vincotto tiepido, con cui viene bagnata dopo la cottura.

La loro origine sarebbe da ricercare agli albori del Cristianesimo quando queste frittelle venivano realizzate come dono da dedicare alla Madonna per richiederne la buona riuscita dei raccolti.

All’orecchietta, enogastronomia con prodotti tipici salentini, non solo potrete assaggiarle, ma potrete imparare a preparale grazie ai loro corsi di gastronomia sensoriale.

Zeppole

Il nome originario, zippulas, certifica il loro luogo di origine: la Sardegna. Sono delle soffici frittelle aromatizzate allo zafferano che possono avere la forma di spirali o ciambelle. La tradizione voleva che, il penultimo giovedì di festa, le comari si scambiassero le frittelle a vicenda. Questa usanza pare che derivi da una leggenda che vedeva protagoniste proprio due comari che, dopo aver passato ore a friggere insieme, si erano addormentate colte dalla stanchezza. Al loro risveglio non era rimasto più nulla dei loro dolci, finiti negli stomaci di un gruppo di bambini affamati.

Da quel momento, quindi, le comari si scambiano le proprie zeppole, in modo da essere sicure che nessuno rimarrà a bocca asciutta.

Dove assaggiarle? Acquistatele alla Panetteria Artigiana Paneozzu e gustatele camminando per le viuzze tipiche del centro di Orosei.

Castagnole 

Si possono mangiare in Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Lazio, e, sotto il nome di tortelli, anche in Lombardia. Sono realizzate con uova, burro, zucchero, lievito e buccia di limone grattugiata e, ovviamente, sono fritte. Il loro nome deriva dalla loro forma e dalla loro dimensione che ricorda quella delle castagne e si ipotizza che si cucinassero già a fine del XVII secolo, come ci dimostrano le ricette che sono state ritrovate e che sono datate rispettivamente 1684 e del 1692: quella del cuoco della casa dei Farnese e dello chef della casa reale d’Angiò. Se passate da Bologna potete provare quelle del bar caffetteria Qui ci torno.

Cicerchiata

Sulla sua origini ci sono ancora dei dubbi: qualcuno dice che sia un dolce tipico dell’Abruzzo, altri fanno risalire le sue origini in Umbria o nelle Marche. Come gli altri dolci di Carnevale, si tratta di un prodotto semplice fatto da un impasto di uova, farina, zucchero e olio da cui si ricavano delle piccole palline che poi vengono disposte a forma di corona e che vengono decorate con una pioggia di miele e praline colorate. Anche se sull’appartenenza geografica ci sono ancora poche certezze, quella che sembra sicura è la provenienza temporale, da cercare nel periodo medioevale e l’origine del nome, che richiama il legume cicerchia, la cui forma ricorda le palline da cui è composto il dolce. Durante un’escursione sul Gran Sasso merita una sosta la Cantina degli Antichi Misteri, dove potrete gustare i piatti tipici locali e nel periodo di carnevale troverete la cicerchiata fatta secondo tradizione.

Nacatuli

I nacatuli, o nacatule, sono frittelle tipiche della tradizione calabrese fatte con uova, farina, burro, olio d’oliva, scorza di limone e un bicchierino di liquore all’anice. Vengono realizzate per Carnevale, oltre che nel periodo natalizio, in varie forme: a ciambella, bastoncino o nella loro forma originaria, intrecciata e fatta a culla.

Naca, infatti, in calabrese significa proprio culla e la forma di questo dolce vuole essere un segno augurale che ricordi la culla di Gesù Bambino. Alla Credenza di Nonna Franca, piccolo angolo di delizie calabresi, potrete assaggiarle secondo la ricetta tipica. 

Testa di turco

In Sicilia, nel periodo di Carnevale, si possono trovare quantità e tipi di leccornie di ogni tipo: ravioli fritti, crespelle di riso, pignolata e, nella zona di Palermo, la testa di Tùrcu (testi di Tùrcu). Si tratta di un dolce composto da strati di sfoglie fritte, nel mezzo a cui viene distesa una crema al latte profumata al limone e cannella.

È un dolce di origine araba che si dice sia stato preparato per la prima volta in occasione della sconfitta degli Arabi da parte dei Normanni. Alle pendici dell’Etna, nel Comune di Giarre, in un angolo recondito tra gli agrumeti e la vallata che scende fino al mare della costa catanese, trovate Il Ciliegio dell’Etna, un agriturismo con ristorante che propone ricette tradizionali realizzate con prodotti locali, il luogo giusto per assaporare le vere testi di Tùrcu.

Schiacciata alla fiorentina

Ci sono poche e semplici regole per una perfetta schiacciata, o stiacciata, alla fiorentina: un impasto soffice, un’altezza che non deve superare i 3 cm e la copertura di zucchero a velo.

Questo dolce, tipico del capoluogo toscano, a base di farina, zucchero, uova, lievito, olio di semi e succo d’arancia, ha un’origine molto antica. Si hanno testimonianze della sua esistenza già nel Settecento, periodo in cui il dolce veniva chiamato “Schiacciata delle Murate” perché veniva realizzata dalle suore dell’omonimo convento.

Pare che, una volta che il monastero fu trasformato nel noto carcere, la schiacciata continuò a essere servita come ultimo pasto ai condannati.

Fritole

Sono un dolce tipico della città regina del Carnevale, Venezia. Le fritole, o fritoe, sono realizzate con un impasto a base di uova, farina, lievito di birra e latte e arricchite con uvetta sultanina e, in alcuni casi, con i pinoli.

Venivano preparate dai fritoleri già durante il Rinascimento ed erano considerate talmente importanti che, nel Settecento, furono nominate "dolce Nazionale dello Stato Veneto". Provate le fritole delle Delizie, una storica pasticceria di Vicenza.

 

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